Tonno tataki alle erbe: l’Oriente incontra il gusto italiano

Il tonno è uno dei miei cibi preferiti, ancor di più se crudo. Dal carpaccio alla tagliata, le preparazioni che lo vedono protagonista sono veramente tantissime e arrivano da tutto il mondo. Quella che vi presentiamo oggi, il tonno tataki, utilizza una tecnica giapponese che consiste in una cottura veloce e ad alta temperatura alla piastra, anticipata da un’emulsione che di solito prevede salsa di soia, zenzero e sesamo. La versione di Andrea Tarini sceglie però ingredienti più autoctoni per la “crosta”, così come per la decorazione: maggiorana, timo e finocchietto selvatico danno un tocco italiano a questa preparazione orientale.

Che vino abbinare al tonno tataki alle erbe?

Il tonno così preparato, unito agli aromi presenti nel piatto, potrebbe far ricadere la scelta su un rosso non troppo tannico come un Pinot Nero dell’Alto Adige.

Se avete intenzione di servirlo come antipasto però, Andrea vi consiglia qualcosa di meno strutturato ma in grado di reggere il confronto con il piatto, come un Collio Bianco o un Montefalco Bianco.

Tonno tataki alle erbe: la ricetta

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 250 g di tonno fresco in un unico filetto
• 20 g di finocchio selvatico
• 20 g di timo
• 20 g di maggiorana
• pepe in grani
• 50 g di carota
• 50 g di zucchina
• salsa di soia
• succo di limone
• olio di semi
• mandorle a filetti
• sale

PROCEDIMENTO

1. Tritate le erbe aromatiche e unitele al pepe nero in grani, precedentemente schiacciato grossolanamente.

2. Ungete con dell’olio il filetto di tonno, che avrete privato della pelle e delle parti di carne più scura; salatelo e ricopritelo completamente con il trito di erbe aromatiche, che aderirà grazie all’olio.

3. Mondate la zucchina e la carota e tagliatele a julienne, quindi tuffatele immediatamente in acqua e ghiaccio per renderle croccanti.

4. Preparate la salsa per il condimento, emulsionando 50 ml di olio di semi con 25 ml di succo di limone e 25 ml di salsa di soia. (Un cucchiaino da tè contiene circa 5 ml, mentre un cucchiaio da tavola circa 15 ml).

5. Quando la pietra ollare sarà ben calda, appoggiatevi il filetto e rosolatelo solo esternamente in modo da lasciarlo crudo al cuore.

6. Togliete il filetto dal fuoco e tagliatelo a fettine di circa 0,5 cm. Disponetele sui piatti, aggiustatele di sale, disponetevi sopra la julienne di verdure, qualche filetto di mandorla e nappate il tutto con l’emulsione.

Il risultato sarà spettacolare!   Ricetta di Andrea Tarini tratta da “Gusto Acceso” a cura di Palazzetti e Terranuova edizioni.