Tataki de thon aux herbes : l’Orient rencontre le goût italien

Le thon est l’un de mes aliments préférés, encore mieux s’il est cru. Qu’il soit présenté sous forme de carpaccio ou grillé, il existe vraiment une infinité de préparations provenant même du monde entier, où le thon joue la vedette. Aujourd’hui, je vous propose le tataki de thon pour lequel on utilise une technique japonaise qui consiste en une cuisson rapide à haute température sur la plancha. Au préalable, on prépare une émulsion à base de sauce de soja, de gingembre et de graines de sésame. La version d’Andrea Tarini utilise des ingrédients plus autochtones pour la « croûte » et pour la décoration : la marjolaine, le thym et l’aneth donnent une touche italienne à cette préparation orientale.

Quel vin peut-on associer au tataki de thon aux herbes ?

Le thon ainsi préparé et les arômes qui le distinguent pourraient s’accompagner à un vin rouge pas trop tannique comme un Pinot Noir du Haut-Adige. Toutefois, si vous avez l’intention de le servir comme entrée, Andrea vous conseille un vin blanc un peu moins structuré, mais en mesure de soutenir la comparaison avec le plat, comme un Collio Bianco ou un Montefalco Bianco.

Tataki de thon aux herbes : la recette

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• 250 g de thon frais en un unique filet
• 20 g d’aneth
• 20 g de thym
• 20 g de marjolaine
• poivre en grains
• 50 g de carotte
• 50 g de courgette
• sauce de soja
• jus de citron
• huile végétale
• amandes effilées
• sel

PRÉPARATION

1. Hachez les herbes aromatiqueset ajoutez les grains de poivre noir préalablement écrasés grossièrement.
2. Huilezle filet de thon auquel vous aurez enlevé la peau et les parties plus foncées. Salez-le et recouvrez-le complètement avec les herbes aromatiques hachées qui adhèreront grâce à l’huile.
3. Coupez la courgette et la carotte en julienne, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau avec des glaçons pour qu’elles soient croquantes.
4. Préparez la saucepour l’assaisonnement, en émulsionnant 50 ml d’huile végétale avec 25 ml de jus de citron et 25 ml de sauce de soja. (Une cuillère à thé contient environ 5 ml alors qu’une cuillère à soupe contient environ 15 ml).
5. Déposez le filet sur la pierre ollaire bien chaude et saisissez-le uniquement à l’extérieur de façon à ce qu’il reste cru à l’intérieur.
6. Retirez le filet du feu et coupez-le en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Déposez-les sur les assiettes, ajustez le sel, couvrez-les avec la julienne de légumes, quelques amandes effilées et nappez le tout avec l’émulsion.

Le résultat sera spectaculaire ! Recette d’Andrea Tarini, tirée du livre de recettes « Gusto Acceso » édité par Palazzetti et Terranuova Edizioni.