Imaginez une focaccia des Pouilles moelleuse, haute et croustillante comme seules les pommes de terre qui enrichissent la pâte peuvent la rendre ainsi. Elle garde un secret gourmand à l’intérieur. Une surprise à base de tomates-cerises mûres, rouges, douces et juteuses comme le veut Mère Nature quand l’été frappe à la porte. Des olives noires Taggiasche, petites et tendres, qui apparaissent entre une bouchée et l’autre. Et de l’huile d’olive vierge extra qui vous enveloppe le palais, enrichi de tendres petites feuilles d’origan. Le parfum du basilic que l’on a cueilli dans le jardin. Des saveurs vraies, naturelles et sans égales, auxquelles on ne peut renoncer. Ce sont les saveurs des recettes de la tradition italienne, gardées avec jalousie et avec fierté, fruit de générations de mains habiles, de passion et de dévouement et retransmises dans les années. Aujourd’hui, nous vous racontons comment faire la focaccia des Pouilles chez vous et par vous-même. Une recette pour un plat aussi simple que satisfaisant. Les ingrédients et la procédure sont ceux de tradition alors que l’aspect final est tout à fait original : ce n’est pas la focaccia des Pouilles traditionnelle cuite dans une plaque à pâtisserie, mais elle est garnie et a l’aspect d’un gâteau. Savourez-la tiède, accompagnée d’une succulente burrata, un dimanche de printemps.

Focaccia des Pouilles farcie : la recette

INGRÉDIENTS (doses pour 6 personnes)

Pour la pâte de la focaccia :

• 300 g de semoule de blé dur
• 200 g de farine T45
• 100 g de farine de gruau (ou T55)
• 100 g de pommes de terre cuites à l’eau et épluchées
• 40 g d’huile d’olive vierge extra
• 300 g d’eau tiède
• 25 g de levure de bière fraîche
• deux cuillères à café rases de sel fin
• une cuillère à café rase de sucre

Pour la garniture :

• 500 g de tomates-cerises
• 60 g d’olives noires Taggiasche
• une poignée de câpres
• 400 g de burrata
• huile d’olive vierge extra à discrétion
• sel, origan sec et piment doux à discrétion
• quelques petites feuilles de basilic frais

PRÉPARATION

N.B. : avec les doses indiquÉes dans les ingrÉdients, vous pourrez prÉparer une focaccia des pouilles farcie de 30 cm de diamÈtre ou bien deux focacce des pouilles classiques cuites sur une plaque À pÂtisserie de moyenne de dimension.

1. 1. Commencez à mélanger ensemble les trois différentes farines dans une terrine assez grande. Formez un puits au centre.
   2. À part, dissolvez la levure de bière dans 100 g d’eau avec le sucre. Ajoutez-la au centre des farines, avec l’huile, le restant d’eau et les pommes de terre cuites à l’eau et écrasées.
   3. Mélangez d’abord avec une fourchette puis, dès que la pâte commence à prendre forme, renversez le tout sur une planche à pâtisserie légèrement recouverte de farine. Ajoutez le sel et pétrissez à la main pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse, homogène et élastique.
   4. Faites lever la pâte dans une terrine légèrement graissée à l’huile, couvrez avec un torchon et gardez dans un lieu sans courant d’air (moi j’utilise le four éteint comme chambre de levage). Laissez lever pendant 2 heures.
   5. Coupez les tomates-cerises en deux, unissez-les aux olives et aux câpres. Assaisonnez avec beaucoup d’huile d’olive vierge extra, du sel et de l’origan et laissez mariner. Pour encore plus de saveur, vous pourrez, si vous le souhaitez, ajouter une pincée de piment doux.
   6. Lorsque la pâte a doublé, renversez-la sur une planche à pâtisserie légèrement recouverte de farine et élargissez-la doucement avec les mains. Formez un saucisson écrasé assez long et large comme la paume de la main. Badigeonnez la surface avec le jus des tomates-cerises.
   7. Déposez le long de la pâte, la moitié des tomates-cerises et des olives.
   8. Enroulez la pâte autour d’elle-même sans trop la serrer, en lui donnant la forme d’un escargot.
   9. Tournez la focaccia farcie debout et déposez-la sur un moule à tarte de 30 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé.
   10. Dans les fentes de la pâte en forme de spirale, qui se sont formées, insérez le restant des tomates-cerises, des olives et des câpres, puis badigeonnez la surface de la focaccia avec l’assaisonnement restant.
   11. Faites lever la focaccia des Pouilles ainsi formée pendant 1 heure.
   12. Enfournez à 220 °C pendant 50 minutes.
   13. Servez-la tiède en garnissant avec des feuilles de basilic frais et en l’accompagnant de burrata fraîche.

Crédits images : Sara Cartelli