Le tempura s’inscrit parmi les célébrités les plus renommées de la cuisine du Soleil levant. C’est aussi un mode de préparation des crevettes et des légumes dont je raffole tout particulièrement (après la grille, bien entendu).
Je vous dévoile un secret – de Polichinelle : cette façon particulière de frire est en réalité originaire d’Europe, du Portugal pour la précision. L’habilité technique qui distingue cette préparation est, quant à elle, indiscutablement japonaise. Voici les détails à ne pas négliger pour obtenir un tempura parfait chez vous :
- Température de l’eau : elle doit être glacée. C’est le choc thermique qui se produit entre la pâte froide et l’huile bouillante qui est à l’origine de la légèreté et du croustillant de la panure (au point que nombreuses sont les personnes qui mettent la farine au réfrigérateur avant de l’utiliser).
- Une pâte étonnamment peu homogène: une pâte parsemée de grumeaux semble une consigne bien étrange. Pourtant c’est un des secrets incontournables pour obtenir un tempura dont on vous dira des nouvelles. La raison en est simple : le mélange des ingrédients doit être minime pour éviter la formation de gluten, qui ramollirait la friture. Les grumeaux de farine éclosent en effet dans la friture, tels les alvéoles de la pizza. À voir pour le croire !
- Manque de temps de repos et rapidité de cuisson: en général une pâte doit reposer pour que tous ses ingrédients se marient les uns aux autres. Pas le tempura. Il est essentiel pour sa réussite de le préparer à l’instant. Ce n’est que comme cela que l’on garantit la température idéale. L’autre secret à ne pas perdre de vue, c’est la cuisson rapide : le tempura ne doit pas foncer. Selon la tradition, il doit rester très clair.
En ce qui concerne la sauce, Japon rime d’emblée avec sauce soja, l’accompagnement par excellence. Cette fois, nous nous en passons et nous emmenons d’un « bond » le tempura de crevettes en Inde, où on l’associe au chutney, sauce fruitée et épicée traditionnelle de ce pays.
Le résultat en est une explosion surprenante d’arômes et de saveurs. Inutile de vous dire que nous en sommes enthousiastes. Nous attendons votre avis!
Crevettes en tempura au paprika avec chutney de mangue: la recette
Pour les crevettes en tempura au paprika :
- 500 g de crevettes fraîches
- 100 g de farine 00
- 100 g de farine de riz
- 300 g d’eau gazeuse glacée
- De la glace
- Du paprika doux
- De l’huile d’arachide pour frire
Pour le chutney de mangue :
- Une mangue
- Le jus d’une orange
- Une petite cuillère de gingembre râpé
- Un quart d’échalote
- Deux cuillerées de vinaigre de pomme
- Une cuillère à ras bord de sucre de canne complet
- Du sel à volonté.
- Deux cuillères d’huile d’olive vierge extra
- Du piment rouge frais, du curcuma en poudre, du poivre blanc moulu à volonté
PRÉPARATION
- Début de la sauce chutney : émincez l’échalote et le piment frais, les frire dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile. Ajoutez le gingembre et le curcuma.
- Mettez la mangue coupée en dés dans la poêle et arrosez-la de vinaigre de pomme. Agrémenter alors de sucre, sel et poivre.
- Ajoutez le jus d’orange et laissez cuire à couvert à feu doux pendant 10 minutes. Le chutney de mangue est prêt! Versez-le dans un bol et laissez-le refroidir.
- Occupons-nous à présent des crevettes: éliminez la tête et la carapace, conservez uniquement l’extrémité de la queue. En vous aidant d’un cure-dent, incisez délicatement la chair du dos et éliminez le boyau. Aplatissez légèrement la crevette pour éviter qu’elle ne s’incurve à la cuisson.
- Mettez l’huile à chauffer dans une grande poêle.
- Préparez la pâte pour le tempura : versez la farine et la paprika dans une bol, mélangez et placez le bol dans un récipient plus grand rempli de blocs de glace.
- Ajoutez l’eau gazeuse glacée et mélangez brièvement au fouet. Votre pâte ne doit pas être lisse, mais grumeleuse.
- Dès que l’huile est à température, vous pourrez commencer à frire. Jetez les crevettes dans la pâte en les tenant par la queue. Les frire par petites quantités. Elles cuiront en très peu de temps: le tempura ne doit pas brunir mais demeurer bien clair.
- Au fur et à mesure qu’elles sont prêtes, égouttez les crevettes et disposez-les sur du papier absorbant.
- Si cela vous tente, vous pouvez également préparer un tempura de légumes. Il vous suffira de plonger des allumettes de carottes et de courgettes dans la pâte et de servir le tout avec une pincée de sel (au dernier moment), accompagné du chutney de mangue. Bon apéritif!
Il vous reste quelques crevettes ? Qu’en dites-vous de les utiliser pour préparer des rouleaux de crevettes savoureux avec des courgettes épicées au guacamole? À s’en lécher les babines!
Crédits images: Sara Cartelli
