Aux États-Unis, la tradition du barbecue remonte le cours des siècles. Ce sont en effet les premiers colons qui ont amené, dans le sud des États-Unis, cette technique de cuisson apprise des peuplades des Caraïbes et de leur barbacoa traditionnel.
La culture du grill s’est répandue précisément à partir des États du sud : ceux-là même qui forment de nos jours la Barbecue Belt, la « ceinture du barbecue », allant du golfe du Mexique à l’Atlantique. À dire vrai, le sujet est encore un peu controversé mais officiellement cette région comprend la Caroline du Nord, la Caroline du Sud, l’Alabama, le Kentucky, le Texas, le Missouri et le Tennessee.
Chaque petite zone de ce territoire a ses traditions locales, qui peuvent se diviser sommairement en quatre types, représentant le même nombre de régions : Caroline, Kansas City, Memphis et Texas.
Carolina barbecue
Ce style de barbecue prend du temps. Beaucoup, beaucoup de temps : le porc cuit lentement sur du bois de chêne ou de noyer américain, de 12 à 24 heures. Pendant la cuisson, la viande est enduite d’une sauce à base de vinaigre, auquel on ajoute du cidre de pomme, du jus de tomate ou de la bière.
Le résultat donne des morceaux très tendres (ceux que nous appelons en général pulled pork), qui sont servis dans le sud avec la sauce Carolina Gold, à base de moutarde, miel, vinaigre de pomme, sucre de canne, poivre noir, sauce Worcestershire et poivre de Cayenne.
Kansas City barbecue
La grillade traditionnelle de cette région compte deux facteurs incontournables : le fumage (très lent et avec plusieurs bois) et le Kansas City Rub, condiment typique à base de sucre, paprika et autres épices, dont on enveloppe la viande avant la cuisson. La flamme doit rester très petite pour éviter de caraméliser le sucre.
Les vedettes absolues du barbecue Kansas City style sont les pork belly burnt ends, des pointes de lard coupées en cubes d’environ 3 cm de côté.
La sauce barbecue de Kansas City, à base de ketchup, molasse et vinaigre, figure parmi les plus répandues aux États-Unis en raison de sa saveur à la fois douce et piquante.
Memphis barbecue
Les vedettes de ce type de barbecue sont les côtelettes de porc, préparées « humides » ou « sèches », et l’épaule de porc cuite à basse température, utilisée pour farcir des sandwichs avec la salade coleslaw traditionnelle (vous trouverez notre recette ici).
La différence entre wet ribs et dry ribs dépend de leur préparation. Les côtelettes humides sont badigeonnées de sauce barbecue avant la cuisson et après le fumage final. Les côtelettes sèches sont enduites manuellement d’un mélange de poudres (paprika, sel, oignon déshydraté, poivre et piment) avant de les passer au barbecue.
La sauce barbecue typique de Memphis contient du ketchup, du vinaigre, de la moutarde, de la sauce Worcestershire et des épices.
Barbecue à la texane
Étant donné l’étendue de l’État (plus de deux fois la superficie de l’Italie), le barbecue traditionnel du Texas se subdivise en quatre styles régionaux.
- Au Centre du Texas, on prépare le brisket (la pointe de poitrine de bœuf) sur bois de chêne. Elle est tranchée et servie sans sauce (au préalable, la viande est enduite manuellement d’épices). La cuisson est très rapide et semblable à celle de la grillade italienne.
- Au Texas de l’Ouest, on préfère le poulet, la saucisse et les côtelettes, cuisinés rapidement sur une flamme nue. Comme bois, on emploie le mesquite, un arbre très prisé dans la cuisine autochtone américaine.
- Au Texas du Sud, la culture culinaire se mêle à la tradition mexicaine. Le brisket est fumé pendant 12 heures dans une fosse ou un four, en utilisant le bois de mesquite.
- Au Texas de l’Est on emploie du porc, spécialement pour les côtelettes et les saucisses, une tradition héritée des communautés immigrées d’Allemagne et de l’ex Tchécoslovaquie, au début du 20e siècle. Le mélange de viandes est assaisonné d’une grande quantité de poivre noir, avec un piquant qui varie d’une région à l’autre.
Quelle que soit votre méthode de cuisson, le premier pas pour une excellente grillade est un barbecue fonctionnel et efficace : découvrez toutes les offres Palazzetti et choisissez la plus adaptée à vos souhaits !
