Immaginatevi una focaccia pugliese soffice, alta e fragrante come solo le patate che ne arricchiscono l’impasto sanno fare. Custodisce un goloso segreto al suo interno. Una sorpresa a base di pomodorini maturi, rossi, dolci e succosi come Madre Natura vuole quando l’estate già bussa alla porta. Delle piccole e tenere olive taggiasche, che fanno capolino tra un morso e il successivo. E del vellutato olio extra vergine che avvolge il palato, impreziosito da piccole e tenere foglioline di origano. Il profumo del basilico donato dalla piantina che cresce in giardino. Sapori veraci, genuini, inconfondibili e irrinunciabili. Quelli delle ricette della tradizione italiana custoditi gelosamente e con orgoglio, frutto di generazioni di mani sapienti, adoperate con passione e dedizione profuse negli anni. Oggi vi raccontiamo come fare la focaccia pugliese in casa e con le vostre mani. Una ricetta per un piatto tanto semplice quanto soddisfacente. Gli ingredienti e il procedimento sono quelli tradizionali, di originale c’è però la veste: non una focaccia pugliese in teglia, ma ripiena nelle sembianze di una torta. Gustatela tiepida, accompagnata da succulenta burrata, in una domenica di mezza primavera.

Focaccia pugliese ripiena: la ricetta

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

Per l’impasto della focaccia:

• 300 g di farina di semola di grano duro
• 200 g di farina 00
• 100 g di farina manitoba (o di tipo 0)
• 100 g di patate lessate e sbucciate
• 40 g di olio extra vergine d’oliva
• 300 g di acqua tiepida
• 25 g di lievito di birra fresco
• due cucchiaini rasi di sale fino
• un cucchiaino raso di zucchero

Per il condimento:

• 500 g di pomodori ciliegino
• 60 g di olive taggiasche
• una manciata di capperi
• 400 g di burrata
• olio extra vergine di oliva q.b.
• sale, origano essicato e paprika dolce q.b.
• qualche fogliolina di basilico fresco

PREPARAZIONE

N.B.: Con le dosi indicate negli ingredienti potete preparare una focaccia pugliese ripiena del diametro di 30 cm oppure due focacce pugliesi classiche in teglia di media grandezza.

1. Iniziate mescolando assieme le tre diverse farine in una ciotola capiente. Formate una cavità al centro.
2. A parte, sciogliete il lievito di birra in 100 g di acqua assieme allo zucchero. Aggiungetelo al centro delle farine assieme all’olio, all’acqua restante e alle patate lesse schiacciate.
3. Mescolate dapprima con una forchetta e poi, non appena l’impasto comincia a prendere consistenza, rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata. Aggiungete solo ora il sale e impastate a mano per una decina di minuti sino a che otterrete una massa liscia, omogenea ed elastica.
4. Mettete l’impasto a lievitare in una boule leggermente unta con dell’olio, coperto da un canovaccio e in un luogo protetto da correnti d’aria (io utilizzo il forno spento come camera di lievitazione). Lasciate lievitare per 2 ore.
5. Tagliate i pomodorini a metà, uniteli alle olive e ai capperi. Condite con abbondante olio extra vergine d’oliva, sale e origano dunque lasciate marinare. Per un tocco di sapore in più, a piacere, potete aggiungere anche un pizzico di paprika dolce.
6. Una volta raddoppiato, rovesciate l’impasto lievitato su una spianatoia leggermente infarinata e allargatelo leggermente con le mani. Formate dunque un salsicciotto schiacciato abbastanza lungo e largo il palmo di una mano. Spennellate la superficie con il sugo dei pomodorini.
7. Adagiate dunque lungo la lingua di impasto metà dei pomodorini e delle olive.
8. Arrotolate il nastro di impasto su se stesso senza stringere troppo, formando così una sorta di chiocciola.
9. Girate la focaccia ripiena in piedi e adagiatela su una tortiera da 30 cm di diametro foderata di carta forno.
10. Nelle fessure della spirale d’impasto che si sono venute a creare adagiate i pomodorini, le olive e i capperi restanti spennellando la superficie della focaccia con il condimento rimasto.
11. Fate lievitare la focaccia pugliese formata per 1 ora.
12. Infornate a 220 °C per 50 minuti.
13. Servite tiepida guarnendo con delle foglioline di basilico fresco e accompagnando con della burrata fresca.

Credits immagini: Sara Cartelli