Negli Stati Uniti il barbecue ha una tradizione che si perde nei secoli. Sono stati infatti i primi colonizzatori a portare nel Sud degli USA questa tecnica di cottura, appresa dai popoli caraibici e dal loro tipico barbacoa.
La cultura della griglia si è diffusa proprio a partire dagli Stati meridionali, quelli che oggi formano la Barbecue Belt, la “cintura del barbecue” che va dal golfo del Texas all’Atlantico. A dire il vero c’è ancora un po’ di discussione al riguardo, ma ufficialmente sono inclusi in quest’area North Carolina, South Carolina, Alabama, Kentucky, Texas, Missouri e Tennessee.
Ogni piccola area di questo territorio ha le sue tradizioni locali, che possono essere sommariamente suddivise in quattro tipologie, in rappresentazione di altrettante aree: Carolina, Kansas City, Memphis e Texas.
Carolina barbecue
Questo stile di bbq richiede tempo. Molto, molto, molto tempo: il maiale viene infatti cotto lentamente, su legno di quercia o noce americano, dalle 12 alle 24 ore. Durante la cottura la carne viene spennellata con una salsa a base di aceto, al quale vengono aggiunti sidro di mele, succo di pomodoro o birra.
Il risultato sono bocconcini tenerissimi (quelli che solitamente chiamiamo pulled pork), che nel Sud vengono serviti con la salsa Carolina Gold, a base di senape, miele, aceto di mele, zucchero di canna, pepe nero, salsa worcestershire e pepe di caienna.
Kansas City barbecue
Nella grigliata tradizionale di quest’area i fattori imprescindibili sono due: l’affumicatura (lentissima e con legni diversi) e il Kansas City Rub, il tipico condimento a base di zucchero, paprika e altre spezie che viene massaggiato sulla carne prima della cottura. La fiamma viene tenuta bassissima per evitare di caramellare lo zucchero.
Protagoniste assolute del barbecue Kansas City style sono le pork belly burnt ends, delle punte di pancetta tagliate a cubetti di circa 3cm per lato.
La salsa barbecue di Kansas City, a base di ketchup, molassa e aceto, è una delle più utilizzate in tutti gli Stati Uniti, per il suo sapore dolce e piccante.
Memphis barbecue
Le protagoniste di questo tipo di barbecue sono le costicine di maiale, che vengono preparate “umide” o “secche”, e la spalla di maiale cotta a bassa temperatura, utilizzata per farcire panini con la tipica insalata coleslaw (trovi la nostra ricetta qui).
La differenza tra wet ribs e dry ribs deriva dalla loro preparazione. Le costolette umide vengono spennellate con la salsa barbecue prima della cottura e dopo l’affumicatura finale; le costine secche vengono invece massaggiate con un mix di polveri (paprika, sale, cipolla disidratata, pepe e peperoncino) prima di del passaggio sul barbecue.
La tipica salsa bbq di Memphis contiene ketchup, aceto, senape, salsa Worcestershire e spezie.
Barbecue alla texana
La tradizione barbecue del Texas si suddivide a sua volta in quattro stili regionali, vista la grande estensione dello Stato (oltre due volte la superficie dell’Italia!).
- Nel Texas Centrale si cucina il brisket (la punta di petto di manzo) su legno di quercia, si affetta e si serve senza salsa (la carne è precedentemente massaggiata con le spezie). La cottura è veloce e simile a quella della grigliata italiana.
- Nel Texas Occidentale si prediligono pollo, salsiccia e costicine, cucinati su fiamma aperta velocemente. Come legno si utilizza il mesquite, un albero molto utilizzato nella cucina nativa americana.
- Nel Texas Meridionale la cultura culinaria incontra la tradizione messicana. Il brisket viene affumicato per 12 ore in una fossa o in un forno, utilizzando il legno di mesquite.
- Nel Texas Orientale si usa molto maiale, specialmente per le costicine e per le salsiccie, tradizione tramandata dalle comunità immigrate nel ‘900 dalla Germania e dalla fu Cecoslovacchia. All’interno del mix di carne vengono aggiunte grandi quantità di pepe nero, con una piccantezza che cambia da zona a zona.
Qualsiasi metodo di cottura tu scelga, il primo passo per un’ottima grigliata è un barbecue funzionale ed efficiente: scopri tutte le proposte Palazzetti e scegli la più adatta alle tue esigenze!
